Si vous pensiez avoir fait le tour des crêpes bretonnes, c’est que vous n’avez pas encore goûté le farz pitilig. Cette grosse crêpe épaisse, dorée au beurre demi-sel, croustillante dehors et fondante dedans, est l’un des secrets les mieux gardés du Finistère. Pas besoin de four, pas besoin de matériel compliqué : une poêle, du beurre, de la farine, des œufs et du lait suffisent à obtenir un résultat qui met tout le monde d’accord autour de la table. Que vous le serviez au goûter avec du sucre, au brunch avec de la confiture de lait ou même en version salée pour accompagner un plat mijoté, le farz pitilig est le genre de recette qu’on adopte définitivement après l’avoir testée une seule fois. Voici comment le réussir à la maison, sans approximation.
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 10 minutes
Temps de repos (facultatif) : 1 à 2 heures
Nombre de portions : 4 à 6 personnes
Ingrédients
- 350 g de farine de blé (ou de blé noir pour une version plus rustique)
- 4 œufs
- 50 cl de lait entier
- 150 g de beurre demi-sel
- 100 g de sucre (ajustez selon votre goût)
- 1 sachet de sucre vanillé (facultatif, mais ça apporte un petit plus)
- 1 pincée de sel
Quelques remarques sur les ingrédients : le lait entier fait vraiment la différence par rapport à un lait demi-écrémé, la pâte sera plus riche et la texture plus fondante. Pour le beurre, ne lésinez pas sur la qualité — un bon beurre demi-sel breton est la colonne vertébrale de cette recette. Et si vous hésitez entre farine de blé classique et farine de blé noir, sachez que la version blé noir donne un résultat plus typé, plus « terroir », tandis que la farine blanche produit un farz plus doux et plus gourmand.
Préparation
Étape 1 — Préparer la pâte
Dans un grand saladier, versez la farine, le sucre, le sucre vanillé et la pincée de sel. Mélangez brièvement ces ingrédients secs avec une cuillère en bois. Creusez un puits au centre et cassez-y les quatre œufs. Commencez à mélanger en partant du centre, en incorporant progressivement la farine sur les bords. Versez le lait en plusieurs fois, en remuant bien entre chaque ajout, jusqu’à obtenir une pâte fluide et homogène, sans grumeaux. La consistance visée est celle d’une pâte à crêpe classique, peut-être très légèrement plus épaisse.
Si vous avez le temps, laissez reposer la pâte entre 1 et 2 heures à température ambiante, recouverte d’un torchon propre. Ce repos permet au gluten de se détendre et à la pâte de gagner en souplesse. Mais soyons honnêtes : beaucoup de familles bretonnes sautent cette étape et le résultat reste très bon.
Étape 2 — Cuire le farz pitilig
C’est là que la magie opère — et que la technique fait toute la différence.
Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu moyen (pas une poêle à crêpe trop plate, une vraie poêle avec un petit rebord). Ajoutez une belle noix de beurre demi-sel, environ 30 g, et laissez-le fondre jusqu’à ce qu’il commence à dorer légèrement. Ce beurre noisette va parfumer le farz et lui donner sa croûte dorée caractéristique.
Versez 2 à 3 louches de pâte dans la poêle. Vous devez obtenir une épaisseur d’environ 1 cm — c’est bien plus épais qu’une crêpe, c’est normal. Voici la technique spécifique au farz pitilig : avec une cuillère en bois ou une spatule, remuez délicatement la pâte comme vous le feriez pour une omelette baveuse. Ramenez doucement les bords vers le centre, laissez la pâte encore liquide couler vers l’extérieur. Répétez ce mouvement deux ou trois fois. L’idée est de créer des couches successives, un peu comme un feuilletage improvisé, qui vont donner au farz sa texture si particulière : croustillante à l’extérieur, moelleuse à l’intérieur.
Quand il n’y a plus de pâte liquide visible en surface, laissez cuire tranquillement à feu moyen-doux pendant 3 à 4 minutes pour que le dessous soit bien doré.
Étape 3 — Retourner le farz
Le retournement est le moment un peu sportif de la recette. Placez une grande assiette plate à l’envers sur la poêle, retournez d’un geste ferme et confiant, puis faites glisser le farz de l’assiette vers la poêle pour cuire la seconde face. Ajoutez une petite noix de beurre si la poêle est sèche. Laissez dorer cette deuxième face pendant 2 à 3 minutes à feu doux.
Étape 4 — Servir
Glissez le farz pitilig sur un plat de service et découpez-le en parts, comme un gâteau ou une grande galette. Servez-le chaud ou tiède. En version sucrée, saupoudrez de sucre en poudre ou de sucre roux, ajoutez un filet de miel, une cuillère de confiture ou une bonne dose de caramel au beurre salé. En version salée, il accompagne à merveille une viande en sauce, du poisson fumé ou du lard grillé.
Répétez l’opération avec le reste de pâte : selon la taille de votre poêle, vous obtiendrez 2 à 3 farz pitilig.
Qu’est-ce que le farz pitilig ?
Le farz pitilig est une spécialité bretonne originaire du nord du Finistère, à l’extrême ouest de la Bretagne. Son nom breton signifie littéralement « far à la poêle », ce qui résume parfaitement le concept. On l’appelle aussi parfois farz frit ou farz rug selon les familles et les villages.
Concrètement, c’est une sorte de grosse crêpe épaisse — environ 1 cm d’épaisseur — qui se situe à mi-chemin entre la crêpe classique et le far breton au four. L’extérieur est doré et légèrement croustillant grâce au beurre, l’intérieur reste moelleux et fondant. C’est cette dualité de textures qui fait tout le charme du plat.
Attention à ne pas le confondre avec le farz noir que l’on retrouve dans le kig ha farz (le fameux pot-au-feu breton). Ce dernier cuit dans un sac en toile, plongé dans un bouillon de viande. Le farz pitilig, lui, se prépare uniquement à la poêle, et c’est ce qui le rend si accessible et rapide à faire.
Longtemps considéré comme un « plat de pauvres », le farz pitilig était confectionné avec ce qu’on avait sous la main à la ferme : de la farine, des œufs, du lait et du beurre. Rien de sophistiqué, mais le résultat est franchement délicieux. La recette se transmet de génération en génération, et chaque famille bretonne a sa propre version — un peu plus de sucre ici, un repos plus long là, des pommes dorées au beurre en garniture ailleurs. Il existe autant de farz pitilig que de cuisines bretonnes, et c’est précisément ce qui en fait une recette vivante et attachante.
Aujourd’hui encore peu connu en dehors de la Bretagne, le farz pitilig mérite vraiment qu’on s’y intéresse. Il a été remis en lumière par Julie Andrieu dans une version revisitée, mais il reste avant tout un plat familial, généreux et sans chichi. Le genre de recette qu’on prépare un dimanche pluvieux et qui met tout le monde de bonne humeur.
Comment bien cuire un far breton ?
Si vous êtes arrivé jusqu’ici, vous savez déjà cuire un farz pitilig. Mais la question de la cuisson mérite qu’on s’y attarde, parce que c’est vraiment là que tout se joue.
Le choix de la poêle est fondamental. Prenez une poêle antiadhésive avec un rebord suffisant — pas une poêle à crêpe plate, qui ne retiendra pas l’épaisseur de pâte nécessaire. Un diamètre de 24 à 28 cm est idéal.
La température doit rester modérée. Un feu trop vif va brûler l’extérieur avant que l’intérieur soit cuit, et vous vous retrouverez avec un farz carbonisé dehors et cru dedans. Commencez à feu moyen pour faire fondre et dorer le beurre, puis baissez légèrement au moment de verser la pâte. La cuisson se fait en douceur, c’est ce qui permet d’obtenir cette croûte dorée uniforme sans agresser la pâte.
Le beurre demi-sel n’est pas négociable. C’est lui qui donne au farz pitilig son goût caractéristique et sa belle couleur dorée. Soyez généreux : environ 30 g par farz. Laissez-le mousser et commencer à prendre une teinte noisette avant de verser la pâte. Ce beurre noisette apporte une profondeur de saveur incomparable.
La technique du « remuage » est ce qui distingue le farz pitilig d’une simple crêpe épaisse. En ramenant délicatement la pâte cuite vers le centre et en laissant couler la pâte liquide vers les bords, vous créez un jeu de couches qui donne au farz sa texture unique. Ne remuez pas trop longtemps : deux ou trois mouvements suffisent. Ensuite, laissez la cuisson faire son travail.
Le retournement demande un peu d’assurance. L’astuce de l’assiette est infaillible : assiette plate posée à l’envers sur la poêle, on retourne le tout d’un geste, puis on fait glisser le farz à nouveau dans la poêle. Si vous hésitez, faites-le au-dessus de l’évier les premières fois — au cas où. Après deux ou trois essais, le geste deviendra naturel.
Le temps de cuisson total tourne autour de 8 à 10 minutes par farz : 4 à 5 minutes pour la première face, 2 à 3 minutes pour la seconde. Fiez-vous à la couleur : un beau doré soutenu sur chaque face, c’est le signe que c’est prêt.
Un dernier conseil : si vous préparez plusieurs farz à la suite, essuyez la poêle entre chaque cuisson et remettez du beurre frais à chaque fois. Le beurre brûlé de la fournée précédente gâcherait le goût du suivant. Et si vous voulez impressionner vos convives, préparez une confiture de lait maison pour l’accompagner : du lait entier, du sucre et une gousse de vanille mijotés pendant 2 h 30 à feu très doux, en remuant régulièrement, jusqu’à obtenir une crème caramel onctueuse. Étalée sur un farz pitilig encore tiède, c’est un pur moment de bonheur.